傳統泡打粉AB粉為什麼要分兩包?
一般傳統泡打粉有分成兩小袋編號A B粉去販售，通常是請客戶要使用前再拆兩袋一起混入作用，其目的是為了避免提前產氣，造成在實際添加產品後失去原本的產氣量，一般適合為較注重速發型的產品。
田義泡打粉在水份以及膨發速度上利用多種磷酸鹽去做控制，相對上比傳統A B 粉更為穩定，不須分開添加，方便客戶使用，如果客戶原本使用A B 泡打粉可以直接選取田義泡打粉做取代，可以提供應用的品項再由客服去做推薦選購。
►注意事項：
| 用量標準： | 1. 烘焙蛋糕麵包餅乾類 ( 2%～3.5% ) |
| 2. 發糕饅頭包子蒸品類 ( 1.5%～3% ) | |
| 3. 油炸裹粉類 (3%～6% ) | |
| 使用範圍： | 各類食品中視實際需要量使用 |
| 使用限制： | 限於食品製造或加工必須時使用 |
| 保存期限： | 1年 |
ABBREVIATIONS縮寫對照表：
| ABBREVIATION縮寫 | BRAND商品名 | DESCRIPTION說明 |
| MCP | Regent 12XX | Monocalcium Phosphate-Monohydrate 一水磷酸二氫鈣 |
| MCP | AJAX | Monocalcium Phosphate- Monohydrate 一水磷酸二氫鈣，使用在自發麵粉 Coarse grade for self rise flour |
| AMCP | V-90 | Monocalcium Phosphate-Anhydrous 無水磷酸二氫鈣 |
| AMCP BLEND | Self-Rise | Monocalcium Phosphate-Sodium Phosphate blend 磷酸鈣 鹽與磷酸鈉鹽混合物 |
| MCP-A | Cal-Rise | Calcium Acid Pyrophosphate 焦磷酸鈣 |
| DPC-2H20 | Dicalcium phosphate-Dihydrate 二水磷酸二鈣 |
何謂膨發？
在烘焙製程操作中麵糊或麵糰在烤焙時擴展或充氣的作用，使產品變輕
CHEMICAL-ACID/BASE REACTION ：化學-酸鹼反應
NaHCO3 + HX = NaX + H2O + CO2
碳酸氫鈉 + 酸 = 鹽類+ 水 + 二氧化碳
STEPS IN BAKING烘焙反應步驟：
| 分裝及成形 ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ |
▁解離速率快的酸劑停止生成二氧化碳
▁解離速率慢的酸劑接續生成二氧化碳 （速率慢或無反應） ▁部份氣體損失在空氣或水中 |
| 烤焙 ↓ |
|
| 初期階段（38℃） ↓ |
▁解離速率快的酸劑完全反應 |
| 中期階段（49℃） ↓ ↓ |
▁熱啟動解離速率慢的酸劑快速完成反應 |
| 末期階段 LATE STAGE（63℃） ↓ ↓ ↓ |
▁解離速率極慢的酸劑持續反應直至完全反應 ▁麵糊結構開始定形 |
| 結束（96℃） | ▁烤焙完成 |
每一克小蘇打可產生多少二氧化碳？
1莫爾CO2體積重量是44克，體積是22.4升（1 gram CO2 = 509.09 c.c.）1克CO2體積為509.09c.c.
1克碳酸氫鈉含有0.5238克CO2（52.38％）
1克碳酸氫鈉可產生226.61c.c. 二氧化碳
在室溫下（27℃）1克碳酸氫鈉可產生292.5 c.c. 二氧化碳
麵糰反應速率
在27℃恆溫下麵糰或麵糊中膨發反應的速度
此產氣速率被配方中酸劑的溶解度（SAPP）或複合分子（DCP,SAS）熱物理化學性質控制
在接觸到水及小蘇打時有機酸立刻作用（解離速率快）
磷酸鹽類由於低溶解度屬漸進式作用
在烤箱中受熱後啟動反應（解離速率慢）
如何使配方中酸與鹼達成平衡
解算目標產品中所需碳酸氫鈉量（大蛋糕、小蛋糕、道納司等）
決定酸劑用量，找出目標產品配方中和值
使用酸劑供應商建議中和值
膨脹劑配方制定步驟
| 決定配方中所需二氧化碳量 |
| 一般小蘇打為0.75~0.3％ |
| 計算完全中和配方中小蘇打所需酸劑量 |
| 烘焙試驗並量測烘焙試驗中蛋糕樣品pH是否在理想範圍 |
| 如果不在理想範圍則改以較大或較小中和值重新計算酸劑量並且再次烘焙試驗 |
調整膨脹劑配方至理想pH
| ●假使產品體積太小，需增加小蘇打反之則反 |
| ●假設產品pH低於理想值，以較高中和值重新計算 |
| ●假設產品pH高於理想值，以較低中和值重新計算 |
| ●使用新中和值重新計算中和小蘇打所需酸劑量 |
| ●烘焙試驗並量測烘焙試驗中蛋糕樣品pH是否在理想範圍 |
| ●如不符合理想，重複以上步驟 |
Baking Powder：
為食品的膨脹劑，主要用在西點蛋糕的製作，如：烘烤餅乾、蛋糕、油炸物、蒸發糕...等，其用法與麵粉混合過篩後，經加熱就會釋放出CO2氣體使糕點產生膨鬆感，保存時要保持乾燥避免受潮
►成份表：
酸性焦磷酸鈉、碳酸氫鈉、玉米澱粉、碳酸鈣
►額外補充：
●食品用之膨脹劑：是指可以讓食品組織膨發的物質。在許多麵類食品或穀類食品的調理加工過程，大部份會依其需要而添加適當的膨脹劑，經過烘焙，蒸煮或油炸後，食組織膨發而鬆軟，更具風味，使其更適合食用且易於消化。
●Leavening：意指藉由導入氣體，使麵糰或麵糊（batter）的體積增大。而應用在食品組織膨脹的氣體共有四程：空氣、水蒸氣、二氧化碳（由生物性 / 化學性膨脹劑產生）、氨氣（由化學膨脹劑產生）其作用在於使產品具不酥鬆可口之特性，依麵糰或麵糊之酸鹼度或含水量的多寡，來選擇適合的膨脹方法。
（一） 空氣 Air
（二） 水蒸氣 Water Vapor
（三） 二氧化碳 Carbon Dioxide
●二氧化碳（CO2）：混入麵糊或麵糰中，然後受熱而使食品膨脹，其可來自於生物性的酵母發酵或化學藥劑的反應。
●酵母（yeast）：經使用在許多需要發酵的食品上，例如：麵包、饅頭、包子等。發酵的最主要作用，是活性微生物代謝麵糰內的糖，產生二氧化碳、酒精、酸、香氣及水。由於二氧化碳的作用使麵糰結構膨脹起來，而其它有機物對發酵食品的香味和質地的形成有重要的貢獻。但一般而言，酵母較少使用在軟麥產品（soft wheat products），例如：蛋糕、餅乾、西點類產品，因為會影響麵糰的流變性（ rheology）。
●軟麥產品較常使用化學膨脹劑，經由化學反應產生二氧化碳的膨脹法。
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